Oleje są ważnym składnikami codziennej diety. Zawierają niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe, a także są źródłem i nośnikiem witamin rozpuszczalnych w tłuszczach. Kwasy tłuszczowe dzielimy na nasycone, jednonienasycone oraz wielonienasycone. Wysokie spożycie nasyconych kwasów tłuszczowych sprzyja rozwojowi miażdżycy oraz niektórych nowotworów. Kwasy tłuszczowe nasycone podnoszą stężenie frakcji LDL, czyli ,,złego” cholesterolu w surowicy krwi, zaś obniżają stężenie frakcji HDL (,,dobrego” cholesterolu”), stymulują agregację płytek krwi, co prowadzi do dysfunkcji śródbłonka naczyń krwionośnych i rozwoju miażdżycy i zwiększają ciśnienie tętnicze krwi. Niekorzystny wpływ kwasów tłuszczowych nasyconych, do których należą kwas palmitynowy, stearynowy, mirystynowy i laurynowy, na poziom cholesterolu we krwi jest różny. Najsilniejsze działanie hipercholesterolemiczne ma olej laurynowy i mirystynowy. Kwas palmitynowy wykazuje takie działanie w mniejszym stopniu, jednak działa on również prozakrzepowo. Ponadto jego ilość w codziennej diecie jest znacznie większa w porównaniu do pozostałych kwasów tłuszczowych.
Bogatym źródłem nasyconych kwasów tłuszczowych jest olej palmowy, który zawiera ok. 50% kwasów tłuszczowych nasyconych (44% palmitynowego, 5% stearynowego, 0,1% laurynowego, 0,1% mirystynowego), ok. 40% jednonienasyconych (oleinowego) , ok. 10% wielonienasyconego kwasu linolowego oraz 0,3% – linolenowego. Kwasy tłuszczowe jednonienasycone, do których należy kwas oleinowy, zapobiegają niedokrwiennej chorobie serca poprzez redukcję stężenia cholesterolu całkowitego oraz frakcji LDL. Z tych względów zaleca się zastępowanie w diecie kwasów nasyconych jednonienasyconymi. Bardzo dobrym źródłem kwasu oleinowego jest olej rzepakowy. W jego skład wchodzi ok. 60% kwasów jednonienasyconych oraz ok. 20% kwasów wielonienasyconych, w tym 10% kwasów z rodziny omega-3. Te zaś wykazują działanie kardioprotekcyjne poprzez zmniejszanie zarówno stężenia cholesterolu całkowitego jak i jego frakcji LDL w surowicy krwi. Ponadto zwiększa stężenie frakcji HDL oraz hamuje agregację płytek krwi. Olej palmowy ze względu na wysoką zawartość kwasów nasyconych wykazuje się wysoką trwałością w warunkach długotrwałej obróbki termicznej, dlatego też jest często wykorzystywany do produkcji tłuszczów smażalniczych. Jednak wykazano, że również olej rzepakowy nadają się do wielokrotnego smażenia i duszenia potraw, w przeciwieństwie do innych olejów roślinnych obfitujących w kwasy wielonienasycone, w których w podwyższonej temperaturze (>200°C) mogą wydzielać się znaczne ilości niekorzystnych dla zdrowia związków. Ponadto z badań wynika, że chipsy smażone w oleju rzepakowym chłoną znacznie mniej tłuszczu niż chipsy smażone w oleju palmowym lub mieszaninie tych dwóch tłuszczów.
W Unii Europejskiej nie ma przepisów regulujących kryteria oceny jakości tłuszczów stosowanych do smażenia. Dzięki konsystencji półstałej, wynikającej z dużej liczby nasyconych kwasów tłuszczowych, olej palmowy stosowany jest jako substytut innych, droższych tłuszczów np. jako zamiennik masła kakaowego czy tłuszczu kakaowego w wyrobach czekoladowych, tłuszczu mlecznego w produktach nabiałowych (sery żółte, zabielacze do kawy), lub składnik mieszanin tłuszczów o odmiennych właściwościach fizykochemicznych np. do produkcji lodów oraz mrożonego ciasta chlebowego. Z oleiny otrzymuje się tzw. fryturę gastronomiczną używaną w zakładach przemysłu spożywczego oraz w gastronomii w procesie smażenia m.in. frytek czy chipsów. Olej palmowy oraz olej z ziaren palmowych stosuje się również powszechnie do produkcji margaryn, mixów, batonów, ciast, wyrobów cukierniczych i słodyczy, również tych kierowanych do dzieci. Ze względu na brak odpowiednich regulacji prawnych, producenci nie mają obowiązku umieszczania na etykiecie informacji, jakiego rodzaju olej roślinny wchodzi w skład produktu. Wydaje się, że kwestia ta powinna zostać uregulowana. Powodem powszechnego stosowania oleju palmowego i jego frakcji we wszystkich gałęziach przemysłu spożywczego jest wysoka stabilność przechowalnicza wyrobów produkowanych z ich zastosowaniem, a przede wszystkim wyjątkowo atrakcyjna cena. Należy jednak mieć również na uwadze zdrowie konsumentów, którzy mają prawo znać dokładny skład produktu oraz otrzymać informację, na temat konsekwencji nadmiernego spożywania tłuszczu palmowego.
Autor: mgr inż. Agnieszka Kopacz – dietetyk